MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA – IDEÁLNÍ LETNÍ SÝR!

Mozzarella je jedním z nejtypičtějších italských sýrů, který zná celý svět. Ta pravá je vyrobena z buvolího mléka a hrdě nese název Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Je to sýr, jenž je chráněn ochrannou známkou původu. Pod tímto názvem jej smí tedy produkovat pouze výrobci na jihu Itálie, v oblasti Kampánie, kde jsou od nepaměti chováni vodní buvoli.

Nejstarší dochovaný písemný záznam o mozzarelle pochází z 12. století, ale její vznik se odhaduje v 10. století, kdy se právě v Neapolské nížině začali chovat buvoli. Z jejich mléka se vyráběl tvaroh a když jednoho dne místnímu sýraři omylem spadl kus tohoto tvarohu do vroucí vody, mozzarella byla na světě. Věhlas tohoto sýru se začal šířit celou Itálií, ale v 10. století bylo velmi složité tuto sýrovou pochoutku, která má krátkou životnost, expedovat napříč Itálií, a tak začali tento pařený sýr vyrábět sýraři v celé Itálii z buvolího, ale také z kravského, ovčího a kozího mléka. Takto vyrobený sýr již nenese ochrannou známku původu, ale to mu zajisté nic neubírá na jeho delikátnosti. Mozzarella z ovčího mléka? Jistě, na Sicílii velmi populární sýr!

Mozzarella je pařený sýr, jenž vzniká tak, že se vysrážená sýřenina vkládá do vroucí vody, kde vytvoří jednolitou táhnoucí se hmotu, která se pak formuje do tradičních malých kuliček, ale vyrábějí se také třešínky (ciliegine) a nebo uzlíky (nodini) a desítky dalších tvarů. Buvolí mléko se používá z důvodu vyššího obsahu tuku, díky čemuž je mozzarella krémovitější, smetanovější a má zkrátka lepší a delikátnější chuť. Název mozzarella vznikl z italského slova mozzare, což znamená odříznout. Zřejmě je tím myšleno ruční oddělení nebo by se dalo říci i ucvaknutí právě vytvarované kuličky od zbytku hmoty, protože nůž při výrobě nebo tedy alespoň při finálním tvarování není nezbytně zapotřebí. Typickým znakem pro mozzarellu je také její uchovávání, kdy je vždy ponořena ve slaném nálevu.

Jak se vyznat v různých druzích mozzarelly? Není to tak složité, jak by se mohlo zdát.

Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. – originální buvolí mozzarella vyrobena v oblasti Kampánie, je chráněna ochrannou známkou původu

Mozzarella di Latte di Bufala – mozzarella z buvolího mléka, vyrobena kdekoliv v Itálii. Nenese již ochrannou známku původu, jelikož se vyrábí napříč celou Itálií.

Mozzarella con Latte di Bufala – mozzarella vyrobena v Itálii z buvolího a kravského mléka

Mozzarella Fior di Latte – mozzarella vyrobena v Itálii z kravského mléka

Mozzarella – mozzarella vyrobena z kravského mléka, kdekoliv na světě

Mozzarella Provola – italská buvolí mozzarella, vyrobena v Kampánii, uzená doutnající slámou

Mozzarella Affumicata – uzená mozzarella z buvolího nebo i kravského mléka, vyrobená kdekoliv v

Itálii

Mozzarella je tedy jemný a krémovitý sýr, nepříliš výrazné chuti a vůně, v řezu je krásně měkoučká a hedvábně jemná. Když ji rozkrojíte a mírně zmáčknete nožem, z řezu musí vždy vytékat „šťáva“, nikdy nesmí být suchá. Čerstvě vyrobená kulička mozzarelly má jednolitou strukturu, když do ní říznete nožem, projde jí jako nic. Postupem zrání si kulička vytvoří takovou pevnější „kožovitou“ krustu, kterou když proříznete nožem, tak vnitřek je znatelně jemnější. Alespoň tedy u té buvolí je to zřetelné, u kravské jsem na to doposud nenarazil. Možná je to dáno právě buvolím mlékem a nebo technologií výroby.

Když se řekne mozzarella, každý si asi představí pizzu Margheritu s plátky mozzarelly a lístky čerstvé bazalky a nebo třeba klasický italský salát s rajčaty, tedy caprese (insalata caprese) a nebo focacciu s caprese salátem a pistáciovým pestem. Díky tomu, že sýr není chuťově příliš výrazný, využívá se jak do salátů, řekněme tedy na slano, tak také na sladko, třeba v kombinaci se sladkými fíky. Léto je právě tou ideální dobou, kdy přichází čas mozzarelly. Ať již té buvolí nebo třeba kravské, záleží jen na našich chuťových pohárcích, které dáme přednost. S voňavými rajčaty, čerstvou bazalkou, olivovým olejem, solí a pepřem vytvoříte nezapomenutelný salát, kterého nebudete mít nikdy dost!

Martin Jurena

jednatel společnosti

info@syrybabice.cz

+420 777 755 810

Prodejna Babice:

Babice 294, 687 03

Babice u Uherského Hradiště

+420 774 742 609

Prodejna Veselí nad Moravou:

Chaloupky 140, 698 01

Veselí nad Moravou

+420 773 957 614

Jakékoli užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií, je bez souhlasu majitele Sýry Babice, s.r.o. zakázáno.